Κοπανιστή

Είναι ένα παραδοσιακά παραγόμενο, ροζ, πικάντικο τυρί που οφείλει τις πικάντικες ιδιότητές του στην ανάπτυξη μυκήτων. Παρασκευάζεται στο νησί της Μυκόνου, καθώς και στα γύρω νησιά των Κυκλάδων, όπως η Τήνος, η Άνδρος, η Σύρος, η Νάξος και μερικά μικρότερα ελληνικά νησιά του κεντρικού Αιγαίου (Κυκλάδες), καθώς και σε ορισμένα μέρη της Τουρκίας. Η Κοπανιστή είναι τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) για την περιοχή των Κυκλάδων. Η κοπανιστή στην ελληνική γλώσσα χρησιμοποιείται για να περιγράψει κάτι που έχει χτυπηθεί. Στο τυρί κοπανιστή αυτό αναφέρεται στην τεχνική παρασκευής του. Παραδοσιακά, στη Μύκονο, το τυρί αυτό παρασκευάζεται σπιτικά από τους κτηνοτρόφους από ωμό κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, αν και ορισμένοι χρησιμοποιούν επίσης αγελαδινό γάλα ή ένα μείγμα αυτών σε διαφορετικές αναλογίες. 

 Λέγεται ότι το γάλα στα κυκλαδίτικα νησιά είναι πολύ νόστιμο λόγω της ποικιλίας των άγριων βοτάνων και του χόρτου που βόσκουν τα ζώα, ειδικά την άνοιξη, τα οποία δίνουν μερικές πολύ ενδιαφέρουσες νότες και τόνους που προσθέτουν βάθος στη γεύση του τυριού. Κατά την παρασκευή της κοπανιστής με τον παραδοσιακό τρόπο (χρησιμοποιώντας νωπό γάλα) ή μετά την παστερίωση, το πρώτο τυρόπηγμα το οποίο στη Μύκονο ονομάζεται τυροβολία, σχηματίζεται με την προσθήκη πυτιάς, που είτε παράγεται στο εμπόριο είτε λαμβάνεται από το στομάχι των ζώων. Στη συνέχεια, αυτό αλατίζεται καλά (περίπου 500 γραμμάρια αλάτι για κάθε 10 κιλά) και πιέζεται σε υφασμάτινους σάκους με τη χρήση βαριών λίθων για μερικές ημέρες, στη συνέχεια ζυμώνεται με το χέρι ή σε μίξερ και αφήνεται για μερικές ακόμη ημέρες, σκεπασμένο με καθαρά πανιά, ώστε να αυξηθεί η θερμοκρασία του λόγω της ζύμωσης των επιφανειακών βακτηρίων, όπως το penicillium και οι γαλακτοβάκιλλοι που συμβάλλουν σε μια διαδικασία που θυμίζει τη ζύμωση των μπλε τυριών. 

 Μετά από αυτό, απαιτείται άλλος ένας γύρος ζύμωσης με το χέρι για να αποκτήσει το τυρί μια παχύρρευστη υφή. Το επόμενο και τελευταίο βήμα είναι η αποθήκευση του τυριού σε ένα μεγάλο παραδοσιακό κεραμικό βάζο ή σε πλαστικά δοχεία που υπάρχουν στα σύγχρονα τυροκομεία. Η Κοπανιστή απαιτεί 45 έως 60 ημέρες για να ωριμάσει μέχρι να αποκτήσει τη νόστιμη, πικάντικη, πλούσια αρωματική, παστώδη, βουτυράτη και κρεμώδη υφή της. Είναι ένα τυρί που τρώγεται δύσκολα στην ωμή του μορφή, όπως συμβαίνει με τα περισσότερα μπλε τυριά. Για τους Μυκονιάτες και τους κατοίκους των Κυκλάδων, είναι ένας από τους καλύτερους μεζέδες που συνοδεύει το ούζο - το παραδοσιακό ελληνικό απεριτίφ. Συνήθως σερβίρεται σε μια μικρή φέτα ψωμί με ντομάτα και ελαιόλαδο ή με σταφύλια, σύκα ή καρπούζι. Οι Μυκονιάτες είναι γνωστό ότι κάνουν τη γεύση του πιο ήπια προσθέτοντας γλίνα (χοιρινό λίπος). 

 Η κοπανιστή παρασκευάζεται στο νησί της Μυκόνου τουλάχιστον τα τελευταία 300 χρόνια και ήταν το πιο δημοφιλές τυρί για τους Μυκονιάτες ναυτικούς που έπαιρναν μαζί τους στα μακρινά ταξίδια τους στη Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα. Ο λόγος είναι ότι μπορούσε να διαρκέσει πολλούς μήνες ή και χρόνια χωρίς ψύξη. Η κοπανιστή φαίνεται να είναι πολύ πολύτιμη για τους Μυκονιάτες, γι' αυτό και μπορείτε να τη βρείτε ανάμεσα σε εκείνα τα πράγματα που οι μητέρες και οι συγγενείς έδιναν στα κορίτσια τους πριν παντρευτούν. Μπορείτε να τη βρείτε στις αγορές των Κυκλάδων και σε μερικά καταστήματα στην περιοχή της Αθήνας. Συνολικά, ωστόσο, η παραγωγή τυριού έχει μειωθεί, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι εγκαταλείπουν τις αγροτικές εργασίες για να εργαστούν στον τομέα του τουρισμού και της φιλοξενίας. Οι εξαγωγές του τυριού μειώθηκαν απότομα τη δεκαετία του 1970. Η γεωργία, η κτηνοτροφία και η γεωργία γενικότερα είναι δύσκολο να διατηρηθούν στα νησιά λόγω των καιρικών συνθηκών, με τους ισχυρούς μελτέμια, την έλλειψη ζωοτροφών και την κακή γη και κυρίως την έλλειψη νερού σε συνδυασμό με την συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση κυρίως για τουριστικές χρήσεις.