Θερμιώτικο τυρί Κύθνου

…νοτιοανατολικά της Αθήνας. Είναι λευκό και μαλακό και μπορεί να βρεθεί τόσο θρυμματισμένο όσο και ολόκληρο. Φτιάχνεται από τους κατοίκους του νησιού με το γάλα είκοσι έως τριάντα μικρών αιγοπροβάτων, που βόσκουν στο χορτάρι του νησιού. Μετά το άρμεγμα, το γάλα αφήνεται να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (ή, το χειμώνα, θερμαίνεται ελαφρά). Στη συνέχεια χύνεται σε μικρά δοχεία με πυτιά, όπου παραμένει για 7-10 ώρες, αποκτώντας έτσι μια ελαφρώς ξινή γεύση. Σε αυτό το στάδιο, το τυρόπηγμα ονομάζεται "ξινό". Σε ένα δεύτερο στάδιο, γεμίζονται με το τυρόπηγμα σάκοι γιούτας βάρους 5-10 κιλών, οι οποίοι κρεμιούνται σε γάντζους για να στραγγίξει το νερό. Μόλις επιτευχθεί η σωστή υφή, το τυρί βγαίνει από τις σακούλες και δουλεύεται σε τραπέζια με την προσθήκη αλατιού.  Σχηματίζονται μικρά τυριά σε στρώσεις και μέρος του τυροπήγματος μετατρέπεται σε θρύψαλα. Στη συνέχεια, το τυρί τοποθετείται σε στρώσεις μέσα σε κονσέρβες ή, παραδοσιακά, σε πήλινα βάζα. Οι στρώσεις πιέζονται για να αποφευχθεί η παρουσία αέρα και κάθε στρώση καρυκεύεται με αλάτι από το νησί.   Το όνομα προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη κυτίνω, ένα φυτό που προφανώς προέρχεται από το νησί Κύθνος στο Αιγαίο Πέλαγος, όπου πιθανότατα φύτρωνε σε αφθονία. Η μέθοδος παραγωγής αυτού του τυριού έχει παραμείνει αμετάβλητη εδώ και χιλιάδες χρόνια.  Το θερμιώτικο αναφέρθηκε ως εκλεπτυσμένο και ακριβό προϊόν από αρχαίους συγγραφείς, όπως ο Αριστοτέλης στην "Ιστορία των ζώων" και ο Πλίνιος, ο οποίος εξήρε το καθαρό λευκό χρώμα και την υπέροχη γεύση του τυρού της Κύθνου. Σερβιριζόταν στα συμπόσια των Αιγυπτίων αριστοκρατών τον 3ο αιώνα π.Χ., ενώ κατά την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, όλο το παραγόμενο τυρί μεταφερόταν στη Ρώμη. Σήμερα, ωστόσο, το τυρί αυτό κινδυνεύει να εξαφανιστεί, καθώς ελάχιστοι άνθρωποι στο νησί εξακολουθούν να το παράγουν και συχνά παρασκευάζεται για οικιακή κατανάλωση.