Κουνελάκι σέλα γεμιστό με φιστίκι

Από το Σεφ Νίκο Φωτιάδη

(Συνταγή του Σεφ για το Φεστβάλ Φυστικιού της Αίγινας 2021)

Συστατικά:

·       1 σέλα από κουνέλι

·       Μπόλια αρνίσια

·       Ασπράδι αυγού

·       Φλωρεντίνα φιστικιού

·       Πάστα φιστικιού

·       Κρασί λευκό

Για την γέμιση:

·       100 γρ. κιμά χοιρινό

·       ψωμί λευκό χωρίς κόρα

·       φιστίκι ψίχα ψημένη και αλατισμένη

·       κρέμα γάλακτος

·       εστραγκόν

·       σχοινόπρασο

·       μαϊντανός

·       σταφύλια χωρίς κουκούτσι

·       πιπέρι λευκό

·       αλάτι

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΗ:

1. Βάζουμε ψιλοκομμένο, παγωμένο ή ελαφρώς κατεψυγμένο κρέας στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το λευκό από λίγο ψωμί που έχουμε μουλιάσει και πιέσει (απλά θέλετε να μαλακώσει). Χτυπάμε το μείγμα και στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο κρέμα γάλακτος για να γίνει ένας λείος πουρές.

2. Βάζουμε την πάστα κρέατος, την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα  ψιλοκομμένα βότανα, τα φιστίκια , τα σταφύλια και αλατοπιπερώνουμε.

3. Απλώνουμε την μπόλια και τοποθετούμε την σέλα ανοιχτή επάνω της στο κέντρο, φροντίζοντας να έχει περιθώριο για τύλιγμα.

4. Απλώνουμε το μείγμα του κρέατος σε όλη την επιφάνεια, και τυλίγουμε σαν κρέπα σφιχτά και προσεκτικά ώστε να τυλιχτεί και η μπόλια καλά. Αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο ασπράδι αυγού χτυπημένο με νερό και το βάζουμε στο ψυγείο ξεσκέπαστο για να στεγνώσει.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ:

Αφήνουμε τη σέλα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά πριν από το μαγείρεμα. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 400 C. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε μια ρηχή κατσαρόλα, στη συνέχεια ροδίζουμε τη σέλα πρώτα από την πλευρά της ραφής προς τα κάτω, και μετά από ολόκληρη και σβήνουμε με λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον ζωμό που έχουμε φτιάξει με τα κόκκαλα και βάζουμε στον φούρνο σκεπασμένο να ψηθεί. Βγάζουμε τη σέλα από το φούρνο και αφαιρούμε από την κατσαρόλα. Αφήνουμε να γκλασάρει και τελευταία στιγμή προσθέτουμε την πάστα φιστικιού, ανακατεύοντας μέχρι να δέσει.

Γαρνίρουμε με πουρέ καρότου και σπασμένη φλωρεντίνα φιστικιού.

Για τον ζωμό:

•       500g νερό

•       τα οστά του κουνελιού

•       1 καρότο

•       1 σέλινο

•       1 κρεμμύδι

•       κλαδάκια θυμάρι

·       τσάι του βουνού

·       αλάτι

·       κόκκους πιπέρι μαύρο

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το  σέλινο , το κρεμμύδι, το καρότο, τους κόκκους, τα βότανα και τα οστά. Βάζουμε να βράσει μέχρι να μείνει το 1/3 του ζωμού.