Σάλτσα μαγιονέζας σκόρδου με πάστα φιστικιού, τριμμένη φλωρεντίνα φιστικιού και γαρίδες ταρτάρ καψαλισμένες

Από το Σεφ Νίκο Φωτιάδη

(Συνταγή του Σεφ για το Φεστβάλ Φυστικιού της Αίγινας 2021)

Συστατικά:

Για τις γαρίδες:

•          8 μεγάλες  γαρίδες, ξεφλουδισμένες και καθαρισμένες

•          1  τσίλι ψιλοκομμένο

•          1 κ. σ. φύλλα κόλιανδρου, ψιλοκομμένα

•          1 λεμόνι  ξύσμα

•          αλάτι

•          60 ml ξύδι σέρι

•          2 κ.  σ. εξαιρετικό  παρθένο ελαιόλαδο

Για την μαγιονέζα φιστικιού με σκόρδο :

•          2 ασπράδια

•          30  γρ  φιστίκι Αιγίνης πάστα

•          4 σκελίδες  σκόρδο  ζεματισμένες με 5 αλλαγές νερού

•          100 ml εξαιρετικό  παρθένο ελαιόλαδο

•          ½ κ. σ. χυμό λεμόνι

•          1 κ. γ. μουστάρδα φιστικιού

•          αλάτι

Για το ντρέσινγκ:

•          25 γρ φλωρεντίνα από φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένη

•          1 κ. σ.  ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

•          εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

•          αλάτι

•          μια χούφτα φύλλα micro cress

 Τρόπος παρασκευής:

•   Για να φτιάξουμε τη μαγιονέζα  φιστικιού,  βάζουμε τα ασπράδια, την μουστάρδα και το σκόρδο  σε ένα μπλέντερ δυνατό και χτυπάμε  μέχρι να γίνει λείο. Μετά  προσθέτουμε αργά  το λάδι, το λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε.

• Ψιλοκόββουμε τις γαρίδες και  τις βάζουμε  σε ένα μπολ, προσθέτουμε το τσίλι, τον κόλιανδρο, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι, ξύδι και λάδι. Ανακατεύουμε  απαλά για να ενωθούν, σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο όσο η σούπα κρυώνει.

• Για  το ντρέσινγκ, τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε απαλά  για να ενωθούν.

• Για το σερβίρισμα, βάζουμε την μαγιονέζα  σε ρηχά μπολ, από πάνω τις γαρίδες, τις καψαλίζουμε με ένα φλόγιστρο και στη συνέχεια  προσθέτουμε λίγο ντρέσινγκ και ένα ψιλόβροχο λάδι.

• Από πάνω βάζουμε μια φουντίτσα από τα micro cress.