Μαγειρίτσα με μανιτάρια, αρνισια συκωταρια και άρωμα περγαμοντου

Από το σεφ Δημήτρη Δημητριάδη

Υλικά για 4 ατομα

Ελαιόλαδο

400γρ άγρια μανιτάρια φρέσκα (αν δεν βρούμε μπορούμε να βάλουμε αποξηραμένα 200γρ αφού πρώτα τα μουλιάσουμε σε ζεστό νερό)

2 ματσάκια κρεμμύδια φρέσκα

1 μάτσο Μυρώνια

1 μάτσο καυκαληθρα

2 σκελίδες σκόρδο

300γρ παραπούλια

100γρ μαρούλι

100γρ σπανάκι

100γρ σέσκουλα

Μισό ματσάκι μάραθο

Μισό ματσάκι άνιθο

500γρ ζωμό λαχανικών η τον ζωμό από τα μανιτάρια αφού τα μουλιάσουμε

1 αρνίσια συκωταριά καθαρισμένη και ζεματισμένη σε βραστό νερό

Χυμός από λεμόνια

1 περγαμόντο

Αλάτι,πιπέρι

Εκτέλεση

Αν βάλουμε άγρια μανιτάρια χρειάζεται να τα πλύνουμε με νερό γρήγορα χωρίς να τα αφήσουμε πολύ ώρα. Μετά τα στραγγίζουμε πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας.Έπειτα ψιλοκόβουμε όλα τα φρέσκα αρωματικά μας και τα κρατάμε στην άκρη. Πλένουμε και καθαρίζουμε όλα τα χορταρικά μας σχολαστικά.

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρουμε καλά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια ώστε να θωρακίσουν καλά καιπροσθέτουμε την αρνίσια συκωταριά αφού πρώτα την έχουμε ζεματίσει και κόψει σε κομμάτια. Αφού σωταριστεί καλά, ριχνουμε τα λαχανικά μας. Πρώτα τα σέσκουλα και τα παραπούλια, έπειτα το σπανάκι τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες, και αφού μαραθούν καλά βάζουμε και τον άνηθο και τον μάραθο.Προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε για 20 λεπτά να μαγειρευτούν καλά. Βελτιώνουμε την γεύση στο αλάτι,πιπέρι και λεμόνι, και την τελευταία στιγμή βάζουμε από πάνω ξύσμα από το περγαμόντο.

Αν θέλουμε να αυγοκόψουμε την μαγειρίτσα, σουρώνουμε τον ζωμό από το μαγείρεμα και σε μια μπασίνα βάζουμε 2 αυγά κι ένα κρόκο αυγού. Χτυπάμε με σύρμα τα αυγά και ρίχνουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας πάντα. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε χωρίς θερμοκρασία.