ΚΑΡΕ ΑΠΟ ΖΥΓΟΥΡΙ ΧΙΩΤΙΚΗΣ ΦΥΛΛΗΣ ΣΩΤΕ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΡΕΒΥΘΙΟΥ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΛΕΒΑΝΤΑΣ

Γιάννης Στανίτσας

Executive chef

Ιδρυτικό μέλος της Μπριγάδας των σεφ Slow food

ΥΛΙΚΑ

250 γρ.  καρέ από ζυγούρι Χιώτικης φυλής

Υγρή μαρινάδα

20 γρ. Αλάτι

500 γρ. Νερό

2-3 τεμ. Αστεροειδή γλυκάνισο

2-3 κλωνάρια λεμονοθύμαρο

1 Δαφνί

Πουρέ ρεβυθιού

150 γρ. Κρεμμύδι ξερό

2 σκελίδες σκόρδο

50 γρ. Καρότο

50 γρ. Σέλερι

100 γρ. Λευκό κρασί

60 γρ. Ελαιόλαδο

20 γρ. Βουτυρο

1 λεμόνι ξύσμα

120 γρ.ρεβύθια

1 λίτρο ζωμό αρνιού η κότας

100 γρ. Φρέσκια ντομάτα

Σάλτσα λεβάντα

100 γρ. Ντεμιγλκασ

5 γρ. Λεβάντα

Βουτηρο

50 γρ. Ξύδι xeres

Εκτέλεση

Μαρινάρουμε το καρεδακι για 5-6 ώρες μέσα στην υγρή μαρινάδα….. μετά ξεπλένουμε και σωταρουμε..

Για το πουρέ σωταρουμε τα λαχανικά και προσθέτουμε τα μουδιασμένα ρεβύθια και σιγοβράζουμε …μετά περνάμε από το θερμομιξ και δένουμε με ελαιόλαδο και φρέσκο βουτρο και το ξυσμα από το λεμόνι.

Για την σάλτσα

Κάνουμε ρεντουξιον την λεβάντα με του ξύδι ..προσθέτουμε την Ντέμι γκλας…..σιγοβράζουμε και μετά δένουμε στο θερμομιξ με το βουτυρο και καρυκεύουμε με αλάτι πιπέρι