Ρολό Ζυγούρι Κοκοβίτικο -Συνοδευτική σάλτσα μαϊντανού

Γεωργία Κουτσούκου

Private Chef

Εκπρόσωπος της Μπριγάδας των σεφ Slow food Πελοποννήσου

Από την Κοκοβίτικη φυλή της ορεινής Πελοποννήσου το ζυγούρι που θα σας παρουσιάσω

Συγκεκριμένα από τα  Τρόπαια Αρκαδίας, χωριό «κόμβος» μεταξύ των νομών Αρκαδίας , Μεσσηνίας και Ηλείας.

Στην Μεσσηνία από όπου κατάγομαι το λέμε Ακοβίτικο καθώς τα Τρόπαια λέγονται και Ακοβος.

1 κιλό  μπούτι κοκοβίτικο  ζυγούρι, αποστεωμένο και ανοιγμένο για ρολό.

Λίγο ελαιόλαδο

Αλατοπίπερο

2 κουταλιες της σούπας αγιοργείτκο κρασί

3 πατάτες μεσαίου μεγέθους κομμένες σε κύβους 2 εκ

3 μεγάλα καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 2 εκ

300 γρ σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 2 εκ

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

3 κουταλιές της σούπας πετιμέζι

2 κλωναράκια δεντρολίβανο, τα φύλλα χωρισμένα και χοντροκομμένα

Αλατοπίπερο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C αντιστάσεις  /180C αέρα

1

Σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο μια κουταλιά της σούπας από το κάθε λαχανικό και σβήνουμε με το κρασί.

Κάνουμε στο κρέας μασαζ με το αλατοπίπερο και το πετιμέζι (κρατάμε τις δυο κουταλιές) και από τις δυο πλευρές, πριν κλείσουμε, πασπαλίζουμε με λίγο από το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και βάζουμε τα σοταρισμένα λαχανικά.

Ράβουμε το ρολό.

Τοποθετoύμε την ένωση αρνιού προς τα κάτω  σε ένα ταψί αρκετά μεγάλο για να χωρέσει αυτό και όλα τα λαχανικά σε μια στρώση. Τρίψτε το ρολό με λίγο ελαιόλαδο και το υπόλοιπο πετιμέζι και αλατοπιπερώστε. Το βάζουμε στο φούρνο για 10 λεπτά ενώ ετοιμάζουμε τα λαχανικά.

2

Σε ένα τηγάνι με νερό, ρίχνουμε μέσα τα λαχανικά, αφήνουμε να βράσουν και μαγειρεύουμε για 4 λεπτά και στη συνέχεια στραγγίζουμε καλά. Δεν πετάμε το νερό  Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και ανακατεύουμε τα λαχανικά με το λάδι, το υπόλοιπο  δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι.

3

Σκορπίζουμε τα λαχανικά στη φόρμα γύρω από το αρνί και τα ξαναβάζουμε στο φούρνο μαζί με το νερό των λαχανικών. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 C  και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 40 -50  λεπτά, γυρνώντας τους κύβους λαχανικών έτσι ώστε να ροδίζουν, κατά διαστήματα, μέχρι το κρέας να πάρει ένα πλούσιο χρυσαφί χρώμα και οι κύβοι να γίνουν τραγανοί. Εάν το κρέας είναι έτοιμο πριν από τα λαχανικά, μεταφέρετε το κρέας σε ένα ζεστό πιάτο σερβιρίσματος, σκεπάστε και αφήστε το να ξεκουραστεί και μαγειρέψτε τα λαχανικά για 10 λεπτά ακόμη με τη θερμοκρασία του φούρνου να είναι ξανά ενισχυμένη.

4

Σερβίρεται σκέτο ή και μια ωμή σάλτσα μαιντανού

Τρόπος παρασκευής:

1 φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό

1⁄2 φλυτζάνι  φρέσκα  μυρώνια μόνο τα φύλλα, επίσης ψιλοκομμένα.

1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1 μοσχολέμονο στυμμένο και λίγο ξύσμα

1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι

1-2 μικρές καυτερές πιπεριές χωρίς τα σπόρια  ψιλοκομμένες (προεραιτικά)

Αλάτι και πιπέρι.

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

Πλένουμε και ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά. Τοποθετούμε στον επεξεργαστή τροφίμων ή στο μπλέντερ το κρεμμύδι, το σκόρδο, το χυμό από το λάιμ και το ξύδι. Χτυπάμε μέχρι να διαλυθούν.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, δηλαδή το μαϊντανό και τον κόλιανδρο.

Χτυπάμε και πάλι, μέχρι να γίνουν ένα μείγμα.

Προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η σαλάτα με μια μαριζ

Στο μεταξύ ψιλοκόβουμε την πιπεριά και την σοτάρουμε λίγο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι

Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολ, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και προσθέτουμε τις πιπεριές και το ξύσμα του μοσχολέμονου.

Σερβίρουμε μαζί με το κρέας