Φρικασέ μανιταριών με αρνίσια συκωταριά ΚΑΙ άρωμα περγαμόντο

Δημήτρης Δημητριάδης

Executive chef

Ιδρυτικό μέλος της Μπριγάδας των σεφ Slow food

Υλικά για 4 άτομα

Ελαιόλαδο

400γρ άγρια μανιτάρια φρέσκα (αν δεν βρούμε μπορούμε να βάλουμε αποξηραμενα200γρ αφού πρώτα τα μουλιάσουμε σε ζεστό νερό)

2 μάτσα κρεμμυδάκια φρέσκα

1 μάτσο Μυρώνια

1 μάτσο καυκαληθρα

2 σκελίδες σκόρδο

300γρ παραπούλια

100γρ μαρούλι

100γρ σπανάκι

100γρ σέσκουλα

Μισό ματσάκι μάραθο

Μισό ματσάκι άνηθο

500γρ ζωμό λαχανικών η τον ζωμό από τα μανιτάρια αφού τα μουλιάσουμε

1 αρνίσια συκωταριά καθαρισμένη κ ζεματισμένη σ βραστό νερό

Χυμός από λεμόνια 

1 περγαμόντο

Αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

Αν βάλουμε άγρια μανιτάρια χρειάζεται να τα πλύνουμε με νερό γρήγορα χωρίς να τα αφήσουμε πολύ ώρα. Μετά τα στραγγίζουμε πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας. Έπειτα ψιλοκόβουμε Όλα τα φρέσκα αρωματικά μας κ τα κρατάμε στην άκρη κ πλένουμε κ καθαρίζουμε Όλα τα χορταρικά μας σχολαστικά

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε το ελαιόλαδο κ αφήνουμε σε μέτρια φωτιά κ Ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι κ το σκόρδο κ σοτάρουμε καλά ρίχνουμε τα μανιτάρια ώστε να θωρακίσουν καλά κ έπειτα προσθέτουμε την αρνίσια συκωταριά αφού πρώτα την έχουμε ζεματίσει κ κόψει σε κομμάτια αφού σοκαριστεί καλά ρίχνουμε τα λαχανικά μας πρώτα το σέσκουλα κ τα παραπούλια έπειτα το σπανάκι τα Μυρώνια κ τις καυκαληθρα κ αφού μαραθούν καλά βάζουμε κ τον άνηθο κ τον μάραθο. Προσθέτουμε κ τον ζωμό κ αφήνουμε για 20 λεπτά να μαγειρευτούν καλά ,έπειτα βελτιώνουμε την γεύση στο αλάτι, πιπέρι κ λεμόνι κ τελευταία στιγμή βάζουμε από πάνω ξύσμα από το περγαμόντο

Αν θέλουμε να αυγοκόψουμε  σουρώνουμε τον ζωμό από το μαγείρεμα κ σε μια Μπασίνα  βάζουμε 2 αυγά κ ένα κρόκο αυγού χτυπάμε με σύρμα τα αυγά κ Ρίχνουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας πάντα .Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα κ ανακατεύουμε χωρίς θερμοκρασία