Μενταγιόν από σέλα τράγου Φλώρινας Πελαγονίας, με κυδώνια και δαμάσκηνα

Νικόλαος Φωτιάδης

                   Executive chef

                   Πρόεδρος της Μπριγάδας των σεφ Slow food

Για 4 άτομα

Συστατικά:

·         1 κιλό σέλα τράγου Α/Ο  κομμένο μενταγιόν

·         1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

·         2 κουταλιές της σούπας βούτυρο φρέσκο

·         2 κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα χοντρά καρέ

·         4 φύλλα αρμπαρόριζας

·         200 γρ. δαμάσκηνα ξερά απύρηνα

·         200 γρ. βερίκοκα ξερά απύρηνα

·         1 κ.σ. ντοματοπελτέ

·         1 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο

·         ​1 κ.σ. πετιμέζι

·         ½ κρασί λιαστό

·         1 ξύλο κανέλα Κεϋλάνης

·         Βούτυρο αιγοπρόβειο

·         100 ml κοτόζουμο

·         Αλάτι

·         Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Τρόπος παρασκευής:

Ø  Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα μενταγιόν για να μην χάσουν το σχήμα τους.

Ø  Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κυδώνια, τα οποία βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και λεμόνι για να μην μαυρίσουν.

Ø  Τα καθαρίδια τα βάζουμε με νερό και αρμπαρόριζα να βράσουν πολύ καλά και να μείνει ελάχιστος χυμός τον οποίο στραγγίζουμε.

Ø  Έχουμε βάλει  από  το βράδυ τα  δαμάσκηνα και βερίκοκα να φουσκώσουν στο νερό.

Ø  Σε λίγο βούτυρο σοτάρουμε τα κυδώνια να ροδοκοκκινίσουν.

Ø  Σε άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μενταγιόν και φροντίζουμε να τα αφήσουμε ροζέ μέσα, βάζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί, τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και σοτάρουμε όλα μαζί και σβήνουμε με το κρασί .

Ø  Προσθέτουμε τον πελτέ, το κοτόζουμο,  το αλάτι και το πιπέρι, το μέλι και το πετιμέζι, την κανέλα και  αφαιρούμε το κρέας για να μην παραψηθεί και αφήνουμε γλασάρει η σάλτσα.