Γουμίδια ή αλλιώς Τζουμερκιώτικη Μαγειρίτσα

Η Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου και η Food & Paths, μέλη της Μπριγάδας, μας έστειλαν τη συνταγή για παραδοσιακά Γουμίδια ή αλλιώς Τζουμερκιώτικη Μαγειρίτσα για το βράδυ της Ανάστασης.

Υλικά:

1 Συκωταριά με την αντεριά της (γύρω στο κιλό)(1)

1 – 1,5 κιλό ποικιλία χόρτων εποχής (μαζέματα)

1 ματσάκι άνηθο

1 ματσάκι μαϊντανό

5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Αλάτι, Πιπέρι

Ελαιόλαδο

Για να φτιάξουμε τα γουμίδια:

Πλένουμε την συκωταριά και την αντεριά(2).

Βάζουμε στη φωτιά μια μεγάλη κατσαρόλα με αρκετό νερό και το αφήνουμε να βράσει(3).

Μόλις βράσει, ρίχνουμε μέσα την συκωταριά και την αντεριά και την αλατοπιπερώνουμε. Τις αφήνουμε να βράσουν (τις «ζεματάμε» δηλαδή) για δέκα λεπτά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε(4).

Μόλις βράσουν τις σουρώνουμε και τις βγάζουμε σε πιατέλα. ΠΡΟΣΟΧΗ: Το ζουμί το κρατάμε. Θα το χρησιμοποιήσουμε μετά.

Μόλις κρυώσουν, τεμαχίζουμε όλα τα μέρη της συκωταριάς και της αντεριάς σε μέγεθος μικρής μπουκιάς, ώστε στο πιρούνι να έχουμε χόρτα και κομμάτι εντοσθίου, και τα αφήνουμε στην άκρη.

Τώρα, σε μια κατσαρόλα που έχουμε βάλει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (7-8 στα 10) ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι και όλα τα κομματάκια της συκωταριάς και της αντεριάς και τα τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα συνέχεια, για τρία – τέσσερα λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα υπόλοιπα μαζέματα και τα σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά.

Μόλις γίνουν, αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα το ζουμί από το την συκωταριά που έχουμε ζεματίσει, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά (3-5 στα 10) για 40-45 λεπτά.

Ανοίγουμε το καπάκι, προσθέτουμε τον άνηθο και το μαϊντανό και συνεχίζουμε το βράσιμο, χωρίς καπάκι αυτή τη φορά, μέχρι να εξατμιστεί το ζουμί και να δέσει το υπόλειμμα του.

Αν θέλουμε, το τελειώνουμε με μια κουταλιά βούτυρο που λιώνουμε μέσα ανακατεύοντας.

_______________________________

1. Το βάρος των ελληνικών συκωταριών, είτε προέρχονται από αρνάκι είτε από κατσίκι, κυµαίνεται από 700 έως και 1.400 γρ. Οι συκωταριές που προέρχονται από ζώα εισαγωγής ζυγίζουν συνήθως περισσότερο από 1 κιλό, επειδή τα αλλοδαπά αµνοερίφια είναι στην ίδια ηλικία μεγαλύτερα από τα ηµεδαπά. Και οι ξένες όμως είναι καλές. Προτιμάμε τις ελληνικές επειδή ταλαιπωρούνται λιγότερο κατά τη µεταφορά, προέρχονται από φρεσκοσφαγµένα ζώα κι έτσι διατηρούν καλύτερη υφή.

2. Εδώ να πούμε ότι υπάρχουν δύο σχολές. Η μία που θέλει την συκωταριά πλυμένη, ώστε να απομακρυνθούν πιθανά υπολείμματα ροφών και η άλλη που λέει ότι η συκωταριά δεν πρέπει να πλένεται γιατί έτσι χάνει μέρος από την ποικιλία και το βάθος των γεύσεων. Η δική μας υποκειμενική γνώμη είναι ότι μπορείτε να κρατήσετε άπλυτη την συκωταριά αν το αρνάκι είναι ταϊσμένο με φυσικές τροφές, αλλιώς οι ζωοτροφές μπορεί να αφήσουν κάποια άσχημη γεύση. Σε κάθε περίπτωση όμως, όπως μάθατε ή όπως θέλετε!

3. Ένας εμπειρικός κανόνας είναι το ύψος του νερού, όταν προσθέσουμε και τα υλικά, να φτάνει τα ¾ της κατσαρόλας.

4. Σχετικά με το ξάφρισμα, ισχύει ό,τι και με το πλύσιμο. Ο αφρός είναι πηγμένες πρωτεΐνες με επιφανειακό λίπος που έχει λιώσει. Αυτό σημαίνει ότι δεν είναι βλαβερό για τον οργανισμό και μπορείτε, κάλλιστα, να μην ξαφρίσετε. Αλλά, και πάλι, όπως μάθατε ή όπως θέλετε!