Κατσίκι γεμιστό, της Λαμπρής
Η συνταγή για Κατσίκι γεμιστό της Λαμπρής, μας έρχεται από την Ηρακλειά.Είναι μια παραδοσιακή Κυκλαδίτικη συνταγή και μας την έστειλε ο κος Γαβαλάς Ιωάννης, μέλος της Μπριγάδας και σεφ/ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Αρακλειά"
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ / ΥΛΙΚΑ
• 1 τμχ ΚΑΤΣΙΚΙ (Μπροστινό χωρίς τα μπουτια)
• 1 ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ (εκτος σπλήνας)
• 4 Κρεμμυδάκια φρέσκα (μόνο τα λευκό)
• 1 Κρεμμύδι ξερό
• 1 μάτσο Ανιθο
• 1/2 μάτσο Μάραθο
• το χυμό από 2 Λεμόνια
• 2-3 κλωνάρια Δενδρολίβανο
• 500 γρ. Ρυζι κίτρινο για πιλάφι ή νυχάκι
• 300 ml Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπερι
• 2-3 ποτήρια Νερό
• 2-3 κλωνάρια κληματόβεργες ή κλαδάκια δενδρολίβανου
Εκτέλεση
Αφαιρούμε από το κατσίκι τα δύο μπούτια και κρατάμε το θώρακα.
Πλένουμε το κατσίκι, το στεγνώνουμε και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
Ράβουμε το λαιμό και την μισή κοιλιά ώστε να μπορούμε να γεμίσουμε αργότερα πιο άνετα.
Για την γέμιση , βάζουμε στο τηγάνι ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια(φρέσκο, ξερό) ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε. Όταν γυαλίσουν προσθέτουμε την συκωταριά (πλυμένη σε νερό και ξύδι) ψιλοκομμένη και σοτάρουμε ελαφρά πριν προσθέσουμε και το ρύζι. Ανακατεύουμε.
Στην συνέχεια προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό, το χυμό λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε να εξατμιστεί το πολύ νερό , αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμενα τα μυρωδικά και αφήνουμε λίγο να ηρεμήσει.
Γεμίζουμε το κατσίκι και κλείνουμε ράβοντας το υπόλοιπο κομμάτι.
Κάνουμε 1-2 τρυπήματα πλάγια στο κρέας επιφανειακά και βάζουμε αλάτι, πιπέρι και κλαδάκι δενδρολίβανου. Σε ένα ταψί που έχουμε τοποθετήσει κληματόβεργες και κλαράκια δενδρολίβανου τοποθετούμε το γεμιστό κατσίκι. Αλατίζουμε, πιπέρώνουμε το κρέας, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και χυμό από ένα λεμόνι και προσθέτουμε στο ταψί λίγο νερό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς για μία ώρα χωρίς να το γυρίσουμε. Μετά το σκεπάζουμε με λαδόκολλα κι επάνω αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε τουλάχιστον για άλλες δύο ώρες ανάλογα με το μέγεθος (10 κιλά κατσίκι), μεγαλύτερο περισσότερο χρόνο.
Ξεσκεπάζουμε αφήνουμε κάνα δεκάλεπτο – τέταρτο να κανει μια λεπτή κρούστα και είναι έτοιμο.
