Παϊδάκια προβατίνας σε κρούστα πατάτας με ανοιξιάτικα λαχανικά

Από τον σεφ Νίκο Πελεγρίνη

Τα παϊδάκια προβατίνας σε κρούστα πατάτας με ανοιξιάτικα λαχανικά (για δύο άτομα) είναι μια συνταγή εμπνευσμένη από τον Stéphan Demichmelis.Είναι ένα ξεχωριστό πιάτο που μπορείτε να φτιάξετε ακολουθώντας τις οδηγίες της συνταγής:

Για τα λαχανικά:

• 1000 gr φρέσκα κουκιά 100 gr φρέσκα σαλικόρνια ( σπαράγγια της θάλασσας)

• 150 gr ντοματίνια, κομμένα στη μέση

• Ελαιόλαδο

• Χονδρό αλάτι

• Αλατοπίπερο

• Λίγη ζάχαρη

Αδειάστε τα κουκιά από το κέλυφος.

Φέρτε μια κατσαρόλα, με άφθονο νερό και χονδρό αλάτι, σε βρασμό. Ζεματίστε τα κουκιά για 60 δευτερόλεπτα ή έως ότου αυτά έρθουν στην επιφάνεια.

Παγώστε τα σε παγωμένο νερό με παγάκια. Σουρώστε τα και με τα δάχτυλά σας ξεφλουδίστε την εξωτερική μεμβράνη, την οποία πετάτε. Είναι λίγο μπελάς αυτή η διαδικασία, αλλά πιστέψτε με, αξίζει το αποτέλεσμα τον κόπο!
Βάλτε λίγο ελαιόλαδο σε μια ανοιχτή κατσαρόλα και ζεστάνετε πάνω σε μέτρια φωτιά. Ιδρώστε τα ντοματίνια για δύο λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέστε τα σαλικόρνια και τα κουκιά.
Αλατοπιπερώστε και προσθέστε λίγη ζάχαρη. Μετά από ένα λεπτό, αφαιρέστε τα λαχανικά και σερβίρετε.

Για τα παϊδάκια:

• 160 gr παϊδάκια προβατίνας (4 κομμάτια)

• 600 gr πατάτες για τηγάνι (χρησιμοποίησα Κύπρου), ξεφλουδισμένες και σκουπισμένες με ένα νωπό πανί

• 150 gr μαύρες ελιές, εκπυρηνωμένες και χοντροκομμένες

• Λίγη φρέσκια λουίζα λεπτοκομμένη (εναλλακτικά φρέσκο βασιλικό)

• 2 κουταλιές μουστάρδα με κόκκους

• Αλάτι, πιπέρι

• Ελαιόλαδο

Λεπτοκόψτε κατά μήκος τις πατάτες σαν «σπαγγέτι». Προσθέστε την λουίζα, τις ελιές και καρυκεύστε γενναιόδωρα.

Μαλάξτε και ανακατέψτε όλα τα υλικά καλά. Βάλτε τα υλικά σε ένα σουρωτήρι και στραγγίξετε καλά. Αλατοπιπερώστε τα παϊδάκια και προσθέστε την μουστάρδα.
«Ντύστε» κάθε παϊδάκι με το μείγμα πατάτας, πιέζοντας καλά την πατάτα ώστε να φύγουν τα περιττά υγρά της και να καλυφθεί όλη η επιφάνεια του κρέατος.
Προθερμάνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο.
Θωρακίστε τα παϊδάκια.Μη διστάσετε να προσθέσετε ελαιόλαδο ώστε να επιτύχετε ένα ωραίο ρόδισμα.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια παλέτα ζαχαροπλαστικής κατά την διάρκεια ψησίματος,ώστε η πατάτα να διατηρήσει το σχήμα της πάνω στο κρέας.

Η διαδικασία αυτή θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.
Στη συνέχεια ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10-12 λεπτά.

Για τη σάλτσα (φτιάξτε την προηγούμενη):

• 2000 gr κόκκαλα προβατίνας

• 1 καρότο, λεπτοκομμένο

• 1 κρεμμύδι, λεπτοκομμένο

• 1 κόκκινη πιπεριά, λεπτοκομμένη

• 1 ντομάτα, κομμένη στα τέσσερα

• Λίγο σπορέλαιο

Σε μια ανοιχτή κατσαρόλα ζεστάνετε το σπορέλαιο. Ροδίστε τα κόκκαλα από όλες τις μεριές.

Προσθέστε τα λαχανικά και τσιγαρίστε για δύο λεπτά. Σκεπάστε με κρύο νερό και φέρτε το σε βρασμό.
Χαμηλώστε την φωτιά στο ελάχιστο και σιγομαγειρέψτε για 3 ώρες. Περάστε το ζωμό από ένα ψιλό σουρωτήρι.

Διατηρήστε στο ψυγείο ένα βράδυ ώστε να επιτρέψετε στο λίπος να παγώσει.
Την επόμενη μέρα θα παρατηρήσετε ότι το λίπος έχει ανέβει στην επιφάνεια κι έχει αποκτήσει μια βουτυράτη υφή. Πετάξτε το.
Βάλτε την σάλτσα σε μια μικρή κατσαρόλα και συμπυκνώστε την στην επιθυμητή πηκτικότητα, μην ξεχνώντας να καρυκεύσετε.

Καλή όρεξη!

Νικόλας Πελεγρίνης

σεφ-εστιάτορας & ιδρυτικό μέλος Μπριγάδας