"Τσιτσιλάτο" η μαγειρίτσα της Κοζάνης

Από την εταιρία “Πιτένης”

Πάσχα στην Κοζάνη σημαίνει Ανάσταση μαζί με τους νεκρούς στα μνήματα του Αγίου Γεωργίου με τα κόκκινα αυγά να τοποθετούνται στους τάφους.

Πάσχα σημαίνει κατάνυξη και ιερές ακολουθίες, στόλισμα επιταφίου και τσούγκρισμα αυγών μετά το «Χριστός Ανέστη», καθώς και δεύτερη Ανάσταση στον αυλόγυρο του Μητροπολίτη, ένα έθιμο που εξαλείφθηκε. Πάσχα σημαίνει σπιτικό τσουρέκι, βάψιμο αυγών με κρεμμύδια ή παντζάρια, περδίκες με την ψαρόκολα και προετοιμασία του σπιτιού για την Ανάσταση με το βάψιμο των ζωναριών.
Πάσχα φυσικά σημαίνει και πλούσια τραπέζια με το φαγητό που χαρακτηρίζει την Κοζανίτικη Λαμπρή να είναι το «Τσιτσιλάτο», όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται στο βιβλίο της Ματίνας Μόμτσιου και Φάνης Φτάκα «Γεύσεις από παλιά Κοζάνη». Η σούπα με το αρνίσιο κεφαλάκι προοριζόταν για το δείπνο μετά την Ανάσταση, ενώ η μαγειρίτσα, ο οβελίας και το κοκορέτσι καθιερώθηκε τα τελευταία 40 με 50 χρόνια».

ΥΛΙΚΑ:
3 kg Αρνί γάλακτος ή κατσικάκι
1 τεμ. Συκωταριά Αρνίσια μαζί με τα έντερα
2 kg Φρέσκα Κρεμμυδάκια
300 gr Σπανάκι
4 κ.σ. Ξύδι
3 τεμ. Τομάτες μεγάλες
3 κ.σ. Τοματοπολτό
1½ φλ. Ελαιόλαδο Εξαιρετικά Παρθένο
1 ματσ. Μαϊδανό
½ ματσ. Άνηθο
½ ματσ. Δυόσμο
Αλάτι - Ζάχαρη
Μαύρο Πιπέρι
Κόκκινο Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Κόβουμε το αρνί κατά μήκος του στήθους, το πλένουμε και το βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό και αλάτι να βράση ξαφρίζοντάς το

Πλένουμε τα έντερα με πολλά νερά και για να μην μυρίζουν τα τοποθετούμε σε μία μπασίνα με νερό και ξύδι για μία (1) με δύο (2) ώρες

Πλένουμε τα εντόσθια και τα μπλανσάρουμε μαζί με τα έντερα για λίγά λεπτά

Τα στραγγίζουμε, ψιλοκόβουμε τα έντερα και κόβουμε σε λίγο μεγαλύτερα κομματάκια τα εντόσθια

Εάν το πνευμόνι (ή πλεμόνι λίγο πιο παραδοσιακά) είναι πολύ μεγάλο βάζουμε το μισό, ενώ χρησιμοποιούμε όλη την καρδιά, τα γλυκάδια και το συκώτι

Πλένουμε καλά τα λαχανικά, κόβουμε τα κρεμμυδάκια δύο εκατοστά και τα σπανάκια τέσσερα και ψιλοκόβουμε το μαϊδανό, τον άνηθο και το δυόσμο

Πλένουμε τις τομάτες, τις τρίβουμε και προσθέτουμε μία κουταλιά τοματοπολτό λίγο ελαιόλαδο και λίγο ζάχαρη

Σε μία σωτέζα σοτάρουμε με λίγο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο πρώτα τα κρεμμυδάκια, μετά τα εντόσθια και τέλος το σπανάκι

Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το μαϊδανό, τον άνηθο, το δυόσμο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα τοποθετούμε σε ένα βαθύ ταψί, βάζοντας τις τομάτες και τέλος το κρέας ολόκληρο από την ανάποδη πλευρά

Περνάμε από σίτα το ζωμό του κρέατος και τον βάζουμε στο ταψί προσέχοντας να καλύπτει το μείγμα μας (αν όχι προσθέτουμε ζεστό νερό)

Σκεπάζουμε το ταψί μας με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για μία ώρα περίπου, στους 180 οC

Έπειτα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε το κρέας από την καλή του πλευρά και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι σχεδόν να τελειώσει το ζουμί, να πάρουν χρώμα τα «Τσίτσιλα» (εντόσθια) και να ροδοκοκκινίσει το αρνάκι μας.

Καλό Πάσχα

Πιτένης Στυλιανός

Executive Chef

Δ/ντής Παραγωγής & Διασφάλισης Ποιότητας της "Pitenis"